明德讲堂M829报道：味道的时空：中国历史饮食地理漫谈

发布时间: 2022-09-21 11:25:49 浏览次数 : 125 来源:中国科学院大学

9月16日晚18:30，明德讲堂思想系列讲座M829《味道的时空：中国历史饮食地理的学科建构》在国科大雁栖湖校区如期举行，本次讲座共设置三个线下会场，受疫情影响未能返校的同学和来自其他高校的师生在线参与了本次腾讯会议讲座直播。

讲座特邀西南大学历史地理研究所所长、中国历史地理学会副会长蓝勇教授从历史地理的角度出发，介绍中国饮食变化对社会发展、环境变化的影响，以及建构起科学文明的饮食观和推进中国历史饮食地理研究的重要意义。本次讲座由中国科学院大学人文学院汪前进教授担任主持人。

本次讲座共分为四个部分，在第一部分“现状的冷热：时空与细节的缺失”中，蓝教授首先以火锅等川菜饮食为例，向同学们介绍了当前中国历史饮食地理方面菜系形成与地域社会、移民文化与饮食进化、饮食生活与自然环境的缺位和前景。

在第二部分“内容与建构：饮食的学术表达”中，蓝教授依次介绍了包含味道味型、食材调料、烹饪方法、进餐方式、成菜方式在内的五大饮食文化研究主要因素，并从环境与社会成因的驱动机制和环境与社会影响的角度，分别阐释了传统时代环境和区位对“一方水土养一方人”的影响，以及食野食杂、产业化饮食、生物入侵与食材调料变化、介热方式变化与自然环境对人类社会饮食文化的响应。

在第三部分“史料的虚实：从饮食记录到烹饪蓝本”中，蓝教授首先从饮食文化在历代正史中的缺位、文化名人的诗文传承和地方志的轻描三个方面，论证了关于饮食主流文献的缺位和主体叙事的不屑，阐述了历史学界重视程度不足，饮食历史进入不了历史宏大的主体叙事背景下，需要加强相关研究的重要意义。紧接着蓝教授从张华《博物志》、段成式《酉阳杂俎》、孙思邈《千金食治》、吴自牧《梦梁录》等野史笔记和贾思锶《齐民要术》、李时珍《本草纲目》、《徐霞客游记》等农书与游记指南出发，详细介绍了中国食谱的发展历程。

在第四部分“田野与现实：美食在民间”中，蓝教授拿生活中大家耳熟能详的三月个走不四川与中国房车的局限举例，介绍了地域差异带来的独特的饮食体验。此外，蓝教授现身说法，介绍了自己的烹饪体验体验与田野考察的经历，并从美食家与食品科学研究者的角度出发，带领大家分析了张鸭子案例和桥头三嫩案例，引出了现实关怀与饮食文化地理的科学性。最后，蓝教授介绍了一系列四川名菜，如宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮牛肉、回锅肉等，图文并茂的给大家讲述了烹饪和品鉴美食的精髓，深得大家的共鸣。

问答环节中，蓝教授同校内外的师生在饮食文化、科研动态等方面进行了热烈的交流，讲座最终在一片掌声中落下帷幕。

主讲人介绍：

蓝勇，西南大学历史地理研究所所长、教授，主要从事中国历史地理、中国专门史、西南地方史的研究，兼国家社会科学基金会评专家、中国历史地理学会副会长，主要成果有《中国历史地理》、《西南历史文化地理》、《话语提炼与中国历史研究》、《史学田野考察方法》、《中国川菜史》、《长江三峡历史地图集》等20多部，在《中国社会科学》、《历史研究》、《中国史研究》等刊物发表论文250多篇。

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